鶏白湯ラーメンの製作
鶏白湯ラーメンを製作した。
○前置き
自分にとってスープを扱った初めてのラーメン、店の偉大さに打ちのめされましたね。店はいっぱいあたりの原価もさることながらレシピが洗練されているよなあと。
今回は別で使う鶏がらスープも確保したかったので鶏ガラベースのスープを作ってから鳥ペーストと合わせました。
とりあえず鳥ペーストに肉を入れるのはダメ絶対。反省点も多いけれど、中々美味しく仕上がりました。麺と煮豚は文句なし。
所感として、店の仕上がりにするには心が強くないといけない。ヘルシー思考と美味さで落とし所を見つけたいという考えが甘いのか...
材料:
○スープ
鶏がら×2
手羽元500g
青ネギ頭
パプリカ
干し椎茸
昆布
○カエシ
醤油
○トッピング
・煮豚
豚肩ロース
醤油
ニンニク
酒
・ミズナ
・卵
○麺
特ナンバーワン 200g
水80g
塩2g
かんすい2g
・スープ
正直初めてで加減がわからないので、スープは一晩つけといた昆布・椎茸の出汁と鶏がらから炊いた。
黄色いスープが炊けたら香味野菜と手羽元を放り込んで煮崩れる前に回収。特に手羽元は皮が崩れない程度で。
鶏がらスープはここまでで完成。
回収した手羽元の皮を剥いで皮のみフードプロセッサーに入れ鳥皮ペーストを製作。
※スープがごわつくので肉は入れないこと、余った肉は適当に食べよう。
ベースのスープと鳥皮ペーストを合わせて温めて鶏白湯スープとする。
・カエシ
上記材料を煮込んで完成。
・煮豚
調味料を煮立てたのち豚とジップロックに放り込んで低温調理機で65°で4時間。
むちっぷり。
・麺
加水率40%で仕上げ、打ちやすいから何も考えないならこれ。
思考停止中太ストレート。
