ラーチャンの製作
ラーチャン(ラーメンチャーハンセット)を製作した。
○前置き
新潟の大学に通っていた頃、俗にいうラーチャンをしばしば食べていた。ラーメンとチャーハンどちらもパンチとボリュームに満ち満ちていた訳で、軟弱な僕は油にやられ、どちらかしか美味しく味わえなかった思い出です。
まあ、満腹になりたいので懲りずに毎度ラーチャンを注文していた訳ですが...
今回はラーメンとチャーハンの調和を追い求め、自分が味わいきれる理想のラーチャンを作ろうという趣旨。
結果からいえば、割と満足な仕上がりでラーメンは油控えめのあっさりしたスープ、対してチャーハンはコクのあるこってりした仕上がり。何よりスープが飲み切れるくらいの濃さなのでチャーハンとの相性が良くセットとしての完成度は高いのでは。
材料
⭐︎ラーメン
○スープ
鶏白湯ラーメン製作時の鶏がらスープ
煮干
水
○カエシ
醤油
※味の素適宜
○トッピング
・煮豚
豚肩ロース
醤油
砂糖
酒
※味の素適宜
・茹で卵
・小松菜
・ネギ
○麺
ハルユタカ200g
水80g
かんすい2g
塩2g
⭐︎チャーハン
煮豚
煮豚の漬け汁
卵
ネギ
紅生姜
ご飯
塩胡椒
サラダ油
○スープ
煮干の頭とワタを取り、強火でサッと炒りそのまま煮出して一杯分スープをとった。炊かないこと重要。鶏がらスープは鶏白湯製作時のものを流用し二つのスープを合わせて完成。しみじみ美味い。
○煮豚
豚肩ロースを65°設定の低温調理機で5時間。安定のレアチャーシュー。薄く切ることを推奨。噛み切れないと辛い。
○麺
加水率40%の思考停止中太ストレート。
あっさりしたスープにはこれが一番良い。
麺が旨い。
☆チャーハン
油を惜しまず、中華鍋を使って全力の火力でいきましょう。油を摂取する覚悟がないと美味しいチャーハンにはならない。覚悟決めていきましょう。
鶏白湯ラーメンの製作
鶏白湯ラーメンを製作した。
○前置き
自分にとってスープを扱った初めてのラーメン、店の偉大さに打ちのめされましたね。店はいっぱいあたりの原価もさることながらレシピが洗練されているよなあと。
今回は別で使う鶏がらスープも確保したかったので鶏ガラベースのスープを作ってから鳥ペーストと合わせました。
とりあえず鳥ペーストに肉を入れるのはダメ絶対。反省点も多いけれど、中々美味しく仕上がりました。麺と煮豚は文句なし。
所感として、店の仕上がりにするには心が強くないといけない。ヘルシー思考と美味さで落とし所を見つけたいという考えが甘いのか...
材料:
○スープ
鶏がら×2
手羽元500g
青ネギ頭
パプリカ
干し椎茸
昆布
○カエシ
醤油
○トッピング
・煮豚
豚肩ロース
醤油
ニンニク
酒
・ミズナ
・卵
○麺
特ナンバーワン 200g
水80g
塩2g
かんすい2g
・スープ
正直初めてで加減がわからないので、スープは一晩つけといた昆布・椎茸の出汁と鶏がらから炊いた。
黄色いスープが炊けたら香味野菜と手羽元を放り込んで煮崩れる前に回収。特に手羽元は皮が崩れない程度で。
鶏がらスープはここまでで完成。
回収した手羽元の皮を剥いで皮のみフードプロセッサーに入れ鳥皮ペーストを製作。
※スープがごわつくので肉は入れないこと、余った肉は適当に食べよう。
ベースのスープと鳥皮ペーストを合わせて温めて鶏白湯スープとする。
・カエシ
上記材料を煮込んで完成。
・煮豚
調味料を煮立てたのち豚とジップロックに放り込んで低温調理機で65°で4時間。
むちっぷり。
・麺
加水率40%で仕上げ、打ちやすいから何も考えないならこれ。
思考停止中太ストレート。
当ブログについて
「料理はいいぞ」「山はいいぞ」と声高に述べたい。
そういう趣旨のそれです。
